La Cuisine des MousquetairesJoue de bœuf confite snackée, mousseline de carotte vanille

La recette qui va vous faire changer d'avis sur les abats ! Dans cette émission, Fabrice Mignot et Caroline Estremo préparent une "Joue de bœuf confite et snackée, mousseline carotte vanille". Bon appétit ! 

Ingrédients :

Pressé de joues de bœuf :
Joue de bœuf : 2 pièces
Vin rouge : 2 L
Oignon : 2 pièces
Carotte : 3 pièces
Poireau : 1 pièce
Céleri : 1 branche
Bouquet garni : 1 pièce
Poivre en grains : 10 pièces
Clou de girofle : 3 pièces
Huile de pépins de raisin : 3 cl
Tomates concassées en conserves : 150 g
Orange : 2 rondelles
Ail : 1 gousse
Farine : 100 g
Persil : 1/2 botte

Mousseline de carottes vanille :
Carotte : 8 pièces
Vanille : 1 gousse
Oignon : 1 pièce
Thym : 1 branche
Beurre : 80 g
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 2 g

Croquant de feuille de brick :
Feuilles de brick : 4 pièces
Huile d’olive : 5 cl
Paprika : 2 g
Sel : 2 g
Piment d’Espelette : 2 g

1/ Le bœuf :
La veille, éplucher et tailler en tronçons carottes, oignons, le poireau et le céleri. Placer les joues dans un grand plat et recouvrir des légumes émincés. Arroser avec le vin rouge,  ajouter les clous de girofle, la moitié du poivre et laisser mariner pendant 24 h. Le jour même, égoutter les joues de bœuf et bien les nettoyer, puis passer la marinade au chinois. Faire rissoler les joues de bœuf dans une marmite avec l’huile de pépins de raisin. Les saupoudrer de farine, bien les faire colorer. Les débarrasser, ajouter la garniture de la marinade dans la marmite, la faire suer la fariner et laisser jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. Remettre la viande la marmite, arroser avec le vin rouge de la marinade et porter à ébullition. Écumer puis ajouter la tomate concassée, l’orange et le bouquet garni, le reste de poivre en grains et les gousses d’ail. Laisser cuire à feu doux l’ail puis faire réduire de moitié. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 3 h30. Réserver les joues. Filtrer la sauce dans la casserole et la porter à bonne consistance, réserver. Après cuisson, effilocher les joues, ajouter du persil haché, du sel et du poivre. Dans un plat, placer la joue de bœuf bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Presser au moins 2 h avec un autre plat lourd au-dessus.

2/ La mousseline de carottes vanille :
Émincer les carottes et les oignons. Les faire suer à l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le sel, le piment, une gousse de vanille raclée et la gousse elle-même, une noisette de beurre. Ajouter un fond d’eau et cuire lentement à couvert. Après cuisson,
enlever la gousse, mixer la mousseline au blender avec du beurre. Au besoin, ajouter un peu d’eau. Réserver.

3/ Le croquant de feuille de brick :
Mélanger de l’huile d’olive, du sel, du paprika, du piment d’Espelette. À l’aide d’un pinceau, huiler les feuilles de brick. Les rouler pour en faire un mini boudin. Émincer finement. Faire des petits paquets pour donner du volume aux feuilles de brick. Cuire au
four à 180 °C 5 minutes.

4/ Le dressage :
Détailler des rectangles de joue de bœuf, les passer rapidement dans la farine et les faire snacker à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Dans le fond d’une assiette creuse, mettre la purée de carottes. Ajouter par-dessus la viande, napper avec la sauce. Terminer avec les feuilles de brick.